Tomi Björck avasi toukokuussa Helsinkiin japanilaisen ravintolan.
Tomi Björck avasi toukokuussa Helsinkiin japanilaisen ravintolan.

Ravintoloitsija Tomi Björck on toteuttanut kaikki unelmansa ja vähän enemmänkin hädin tuskin nelikymppisenä. Mutta jotain haaveiltavaa on vielä jäljellä.

Mies on pukeutunut mustaan päästä varpaisiin, tukka on nutturalla ja käsivarret kauttaaltaan tatuoitu. Tarjoilija kattaa hänen eteensä hopeisen kahvikannun, kermakon ja sokerikon, kuplavesi on kansainvälistä brändiä. Ne kuuluvat itsestään selvästi kahviserviisiin hotelli Kämpin baarissa Helsingin keskustassa.

Ravintola-alan yrittäjä Tomi Björck, 41, tunnetaan täällä, sillä hän on pian avaamassa ravintolan hotelli Kämpin yhteyteen. Sanchome on "kliininen japanilainen", kuten Björck sitä kuvailee. Ei siis mitään fuusioaasialaista, korealaista, thaimaalaista tai vietnamilaista, vaan konstailematon japanilainen, jossa keskelle ravintolasalia rakennetussa pömpelissä työskentelee kaksi japanilaista kokkia. Huhtikuisena aamuna tavarantoimitukset uuteen paikkaan ovat kiihkeimmillään, ja Kluuvikadulla piippaa jatkuvasti peruuttavan kuorma-auton ääni.

Björck tunnetaan Suomessa ravintoloitsijana ja julkkiskokkina. Hänen kasvoihinsa törmää niin Alkon laatikkoviinihyllyllä kuin ruokakaupan valmisruokatiskissäkin. Oma viini ja oma valmisruokamerkki ovat peruja siitä, kun hän perusti yhtiökumppaneidensa kanssa kaakkoisaasialaiseen ruokaan erikoistuneen Farang-ravintolan Helsingin Taidehalliin vuonna 2009. Kukaan ei osannut arvata, millainen suosio siitä syntyisi.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Björck tunnetaan ruokabisneksensä lisäksi myös unelmiensa toteuttajana. Kuutisen vuotta sitten hän muutti perheineen Australiaan, pysyvästi. Vaimolla ja kahdella Suomessa syntyneellä pojalla on nykyään kaksoiskansalaisuus, Björck itse ei ole sitä hakenut. Hänellä on pysyvä oleskelulupa, jonka hän sai aikoinaan siksi, että oli työssään niin hyvä, että hänet haluttiin pitää maassa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Nyt perhe on puoli vuotta Suomessa uuden ravintolan avaamisen takia. Björckin aktiiviselta Instagram-tililtä on voinut seurata, kuinka perhe on puuhannut kaikkea sitä, mitä hyvin toimeentulevat lapsiperheet Suomessa puuhaavat. Esimerkiksi lumilautailevat Rukalla ja matkustavat ruotsinlaivan luksushytissä Tukholmaan.

"Itselleni olen tehnyt enemmän rahaa asunto- ja kiinteistökaupoilla kuin ravintoloilla", sanoo Tomi Björk.

Hangon kautta Espanjaan

Kun iso osa ammatillisista ja asuinpaikkaan liittyvistä haaveista on toteutunut, mitä on vielä jäljellä?

- Jospa jonain päivänä täyttäisin 50 vuotta, Björck sanoo.

Lahdessa kasvanut Björck muistaa hyvin ensikosketuksiaan ravintolaelämään. Vanhemmat erosivat, kun Tomi oli pieni. Toisinaan hän oli kaupparatsuisän mukana työmatkoilla. Äiti taas vei neljä lastaan usein jouluksi ruotsinlaivalle.

- Faijan mukana pääsin hotelliaamiaisille. Se oli hienointa, mitä tiesin. Laivalla katsoin, kun kokit työskentelivät avokeittiössä valkoisissa vaatteissaan ja leikkasivat lihaa. Heissä oli jotain jännittävää karismaa.

Björck kävi urheilukoulua, mutta tiesi jo yläasteella, että ammattiurheilijaa hänestä ei tule. Hän meni työharjoitteluun silloisen hotelli Ascotin keittiöön.

- Kun minua pyydettiin kuorimaan omenoita, olin innoissani kuin koiranpentu, että saanko tosiaan kuoria näitä.

Vanhempien ero ja lastenhoitajaäidin arki neljän lapsen kanssa tarkoitti sitä, ettei Björckeillä kieritty rahassa. Työn tekemistä pidettiin arvossa ja Björck oppi, että työtä tekemällä voi päästä elämässä eteenpäin.

- Ei minulta siis lapsuudessani puuttunut mitään, mutta kun luokkakaverit saivat uudet sukset, itse hain sukset koulun varastosta. Ei kuitenkaan ollut mitenkään erikoista, ettei meidän pihassa ollut Porschea.

Kesäisin ahkera ja innostunut Björck työskenteli Hangossa satamamakasiinien kuuluisassa Jonathan-ravintolassa.

- Muistan vieläkin, mitä siellä oli listalla: savuhärkää gorgonzolakastikkeella, etanoita ja Juhan sinisimpukat tilli-kermakastikkeen kera.

Juha on ravintolan perustaja Juha Toivanen, joka on vaimonsa Merjan kanssa perustanut myös Classic Pizza -ketjun sekä Hangon Makaronitehtaan.

Hangosta tuttu ystävä houkutteli Björckin mukaansa töihin Espanjan Aurinkorannikolle suomalaisomisteiseen ravintolaan. Se oli alle parikymppiselle nuorelle unelmien täyttymys. Sen sijaan, että Björck olisi bilettänyt Benalmádenassa ja tullut maitojunalla kotiin, hän katseli maisemaa korkealla kerrostalossa sijaitsevan yksiönsä ikkunasta ja ajatteli, miten upeaa on, että hän on omalla työnteollaan päässyt näin pitkälle elämässään.

Espanjassa Björck myös rakastui maan ruokaan ja ruokakulttuuriin.

- Varmaankin Espanjan-vuodesta johtuu se, etten ole koskaan oikein ymmärtänyt italialaista ruokaa. Se on makuuni vähän liian simppeliä. Espanjalainen keittiö on ronskimpaa, Björck sanoo.

Samalla hän pohtii, että Australiasta puuttuu hyvä espanjalainen ravintola.

Björckin Iphone kilkuttaa pöydässä vaativasti. Ravintolan avaamisessa on vaihe, jolloin omistajan on pidettävä puhelinta keskellä pöytää äänet päällä.

Omasta ravintolasta Björck on haaveillut niin kauan kuin muistaa. Hiljattain hän lueskeli vihkojaan, joissa on ensimmäisiä hahmotelmia oman ravintolan ideasta vuosituhannen alusta.

- Hyvin samanlaisia ideoita ne ovat kuin nykyään. Food for customers, ruokaa asiakkaille, Björck kuvailee ideologiaansa. Hän ei kuulu kokkeihin, jotka tekevät ruokaa toisille kokeille ja alan ammattilaisille.

Espanjasta palattuaan Björck kävi armeijan, teki välillä hanttihommia ja hinkui yhä vaativampaan ravintolaoppiin. Tarve tulla paremmaksi oli kova. Työtä pelkäämätön ja innokas poika pääsikin aikansa helsinkiläisiin huippukeittiöihin, Havis Amandaan, Alexander Nevskiin ja Hans Välimäen Chez Dominiqueen, jolla on toistaiseksi ainoana Suomessa ollut kaksi Michelin-tähteä.

Björck oli myös tavannut tulevan vaimonsa ja yhtiökumppaninsa Minkan, joka oli lähdössä Lontooseen yliopistoon. Lontoossa oli myös maailman parhaat ravintolat, joten asia oli selvä: Björck lähtee mukaan hankkimaan kokemusta huippuravintoloista.

"Kiitän Lahti- ja kamppailulajitaustaa, että selvisin."

Lontoo oli kova koulu

Jos Lontoon ravintolat olivat huippuja, niiden työkulttuurista ei voinut sanoa samaa.

- Uusi työntekijä oli siellä tykinruokaa ensimmäisestä päivästä lähtien.

Michelin-tähtiä jahdattiin kirjaimellisesti verissä päin. Björckin ensimmäinen työpaikka oli ravintola Orrery, jolla oli yksi tähti ja pakottava tarve saada toinen.

- Silloin on oikeastaan pahin aika olla töissä ravintolassa. Siellä ajatellaan, että yksi tähti ei ole mitään.

Ensimmäisellä työviikolla hän näki, kuinka keittiömestari heitti kollegansa rappusia alas ja huusi perään "don't ever come back". Pari päivää myöhemmin Björck huomasi työpisteellään, että työkaveri oli kadonnut. Tämä oli mokannut risoton kypsyyden ja "lentänyt suoraan kadulle". Kerran pomo löi vesipiipun piikin Björckin työkaverin reiteen.

- Selvisin Lontoossa kahdella tavalla. Tein enemmän töitä kuin kukaan muu enkä koskaan jäänyt jalkoihin. Olin töissä aamulla ensimmäisenä enkä nukkunut öisin juuri ollenkaan. Kerran sain jonkun rohkeuskohtauksen ja sanoin keittiömestarille, että voin olla täällä kaikista nuorin siloposki, mutta jos joku koskee minuun, kosken takaisin.

Keittiömestari vastasi nauraen: "All right, pretty boy".

Orrerysta Björck haki vielä hienompaan ravintolaan, Pied à Terreen. Sielläkin keittiömestari saattoi hymyillä, mutta yhtäkkiä heittää työntekijöitä lautasella. Ravintolalla oli kuitenkin jo kaksi tähteä. Björck teki kymmenen työpäivää peräkkäin, jonka jälkeen oli yksi vapaapäivä. Työvuoro saattoi kestää 17 tuntia. Palkka oli niin huono, että elämiseen piti käyttää säästöjä.

Björck ei silti muistele aikaa pahalla, vaan ennemminkin huvittuneena.

- Työkulttuuri on sielläkin noista ajoista muuttunut. Mutta se oli silloin ainoa vaihtoehto, jos halusi oppia ja menestyä. Kiitän Lahti- ja kamppailulajitaustaa, että selvisin.

"Jospa jonain päivänä täyttäisin 50 vuotta."

Menestystarina Farang

Kun ravintola Farang avattiin vuonna 2009, siitä tuli heti suurmenestys. Aika oli oikea vähän fiinimmän thaimaalaisravintolan avaamiselle. Suomalaiset olivat päässeet aurinkolomillaan thairuuan makuun ja Suomesta alkoi saada myös thairuokaan tarvittavia raaka-aineita.

- Keittiössä ei käytetty mitään oikopolkuja, vaan kaikki tehtiin itse. Ihmisiä tuli Ruotsista ja Lontoosta asti syömään, ja he kyselivät, montako thaimaalaista teillä on töissä, ette kai te itse ole täällä kokkeja. Vastasin, että valitettavasti olemme.

Björck oli hakenut Thaimaa-oppinsa reissuillaan ja töissä hienossa sydneyläisessä thairavintolassa Longrainissa.

Minka ja Tomi Björck olivat muuttaneet Australiaan vuonna 2005. Matkustamisesta pitävä pari halusi kokeilla ulkomailla asumista. Lisäksi Tomi tahtoi oppia surffaamaan ja Minka opiskella lisää rahoitusta ja riskienhallintaa. He pohtivat Kaliforniaa ja Australiaa, ja koska jälkimmäinen tuntui eksoottisemmalta, he valitsivat sen.

- Se on ensimmäinen ja ainoa paikka, joka tuntui heti kodilta.

Björck pääsi kokemuksensa ansiosta heti hyviin ravintoloihin töihin. Suomeen piti palata vain avaamaan Farang, mutta sitä seurasi kolme muuta ravintolaa Helsinkiin. Gaijin, Boulevard Social ja Bronda, ja myös Farangin avaaminen Tukholmaan.

Siitä kaikesta seurasi myös stressiä. Farangia varten yrittäjät Björck ja Matti Wikberg kiinnittivät vanhempiensa asunnot velkojen vakuudeksi, ja suuria lainoja on jouduttu ottamaan myöhemminkin.

- Vaikka ravintolat tuottavat ihan hyvin, meillä ei koskaan ole ollut mitään rahoittajia, vaan ravintolat on rahoitettu lainarahoilla. Ravintolabisnes ei ole mikään turvallisin ja helpoin keino rikastua. Itselleni olen tehnyt enemmän rahaa asunto- ja kiinteistökaupoilla kuin ravintoloilla.

Vaikka Björck on yrittäjä, hän sanoo, että numerot eivät ole häntä kiinnostaneet.

- Tiedän tietysti, miten yritys pyörii, mutta luovuuden ja numeroiden yhdistäminen on vaikeaa. Minka hoitaa meillä talousasiat niin firmassa kuin kotonakin.

Tomi Björck on aina ollut ravintoloidensa näkyvin kasvo, mutta B yrityksen nimessä on tarkoittanut vähintään yhtä paljon Minka Björckiä.

- Minka on ollut sekä nykyisen että entisen ravintolayrityksen kulmakivi. Olemme aina yhdessä ideoineet ja toteuttaneet kaiken ravintolan konseptista ruokaan.

Joka aamu surffaamaan

Björckien piti jo palata Australiaan, kun tuli tieto Brondan liiketilan vapautumisesta. Lähtöä lykättiin. Samaan aikaan syntyi Björckien nuorin poika.

- Elämä oli 24 tuntia vuorokaudessa stressiä, ravintolan avaamista ja velkakirjoja. Se alkoi näkyä omassa persoonassakin. Olin äkkipikainen ja mietin, onko kaikkea nyt liikaa.

Australiaan muutto vuoden 2015 lopussa rauhoitti työkuvioita. Tomi Björck jättäytyi vähemmistöosakkaaksi BW Restaurants Oy:ssä. Hiljattain hän jätti yhtiön kokonaan.

Ensin myös sovittiin, että uuteen kotimaahan ei ryhdytä avaamaan ravintoloita, koska niissä oli ihan tarpeeksi kova työ Suomessa. Mieli kuitenkin muuttui , ja niin Sydneyn Bondi Beachille avattiin Blanca.

Nyt Björckeillä on Suomessa uusi yhtiö, jossa on mukana heidän lisäksi kolme muuta. He omistavat Lily Leen Erottajankadulla, hotelli St. Georgen ravintolan Boon Namin ja hotelli Kämpin Sanchomen. Australiassa Björck on tällä hetkellä osakkaana japanilaisravintola Besutossa. Blanca suljettiin koronan takia.

Omakase. Se on nimeltään japanilainen ruokaelämys, jossa asiakkaat istuvat kokkien vieressä tiskillä ja seuraavat, kuinka huippulaatuinen ruoka syntyy. Sen pääsee kokemaan Björckin uudessa Sanchomessa. Jos lompakko ei taivu ravintolaan, Björckin keittotaidon voi testata myös ostamalla valmisruokaa.

Parina viime vuonna Tomi Björck on voinut viettää perheensä kanssa enemmän aikaa, kun korona sulki ravintolat ja kiireisen julkkiskokin maailmanmatkat taukosivat. Kokki on elänyt lapsiperhearkea, joka on ollut hänen mukaansa elämän parasta aikaa.

- Olen rauhoittunut ja oppinut hengittämään. Se on tehnyt hyvää.

Yhtiökumppaneiden ansiosta hän itse voi keskittyä luovaan työhön eikä joka päivä tarvitse itse paahtaa keittiössä kellon ympäri.

Kotona Sydneyssä hän herää joka aamu varttia vaille kuusi ja lähtee vanhemman poikansa kanssa surffaamaan.

- Olen kotona kokki, manageri, autokuski ja isä - näitä tällä hetkellä enemmän kuin menestynyt yrittäjä.

Elämänmuutos tähtää siihen, että Björck näkisi myös viisikymmenvuotispäivänsä, ja siihen kuuluu myös ruokavalion tarkistaminen ja pakonomaisen rääkkiurheilun vähentäminen. Perheelle on hiljattain hankittu kakkosasunto Queenslandin osavaltiosta, jossa sijaitsevat australialaisten lomakohteet vähän niin kuin suomalaisten paratiisit Lapissa.

Ei Björck silti varhaiseläkeläisen elämään tähtää. Helsinkiin voisi perustaa viinibaarin. Australiasta tosiaan puuttuu kunnollinen espanjalainen ravintola. Björck tuntee huippuammattilaisia ympäri maailman ja oli jo melkein avaamassa Pariisiin ravintolaa, kun korona iski. Miksei sitäkin projektia voisi lämmitellä. Ja olisi upeaa avata ravintola Björckin ihailemiin ruokametropoleihin Tokioon tai Singaporeen. Joka päivä hänelle soitellaan kiinnostavista ravintolaliiketiloista, joihin Björckillä kyllä olisi ideoita.

- Mutta jos nyt vähän aikaa keskitytään näiden nykyisten pyörittämiseen. 

Juttu on julkaistu Gloriassa 06-07/2022.

Kuka?

Tomi Björck, 41

Ravintoloitsija, tunnetaan etenkin Helsingissä ja Tukholmassa sijaitsevien Farang-ravintoloiden perustajana. Perheeseen kuuluvat vaimo Minka, 38, sekä lapset Joakim, 9, ja Oliver, 7. Perheeseen on hiljattain hankittu myös Lulu-koira.

Esiintynyt monissa tv-ohjelmissa, kuten Masterchef Suomi sekä Tomi ja uskomaton Australia.

Asuu perheineen Australiassa Sydneyssä, jonne perhe palaa Suomesta syyskuussa.

Harrastaa surffausta, thainyrkkeilyä ja joogaa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla