Olen hokenut koko urani ajan, että ruuasta pitää nauttia kaikilla aisteilla. Viime viikolla kaksi tärkeimmistä työvälineistäni, haju- ja makuaisti, olivat flunssan vuoksi kateissa. Jäin pohtimaan makuasioita vähän syvällisemminkin.
Blossan Chief Blender Åsa Orsvärn käytttää kaikkia aistejaan tuotekehittelytyössään. Vuosikerta 2011 Blossa -glögi maistuu ja tuoksuu kahville.
Haju- ja makuaisti ovat mitä suurimmassa määrin naimisissa keskenään. Puhumme tavallisesti ruuan mausta, vaikka suurin osa makuaistimuksista itse asiassa haistetaan. Makuaistimme erottaa suolaisen, makean, karvaan ja happaman, mutta nenämme kykenee aistimaan ruuista yli 3000 erilaista hajua Ei ihme, että aistimaailma tuntuu nuhaisena aika köyhältä.
Elämä ilman hajuja olisikin aika ikävää. Hajuaistihan on aisteista elegantein - sitä voi sekä vietellä että ärsyttää! Ilmassa leijaileva tuoksu voi vuosienkin takaa herättää muistoja tietystä ihmisestä, paikasta tai tilanteesta.
Niin tylsältä kuin se kuulostaakin, suussamme tuntuva maku on vain kemiallinen reaktio, eikä sen syntyyn välttämättä tarvita edes luonnollisia makuaineita. Eli ne aidot maut koetaan pikemminkin korvienvälissä kuin kielellä. Makuaisti on yksilöllinen ja muuttuu iän myötä. Ihmisillä on hyvin erilaisia makumieltymyksiä ja maun tulkitsemisissa voi olla suuria eroja.
Hyvän ruuan makuun vaikuttaa maun ja hajun lisäksi myös ulkonäkö ja rakenne. Jos ruuan väri poikkeaa totutusta, vaikkapa mansikat ovatkin valkoisia eikä punaisia, saatamme jättää ruuan maistamatta tai arvioida sen väärin. Valkoinen, ananakselta maistuva mansikkalajike on olemassa, mutta väri ja kokemus viestittävät marjojen olevan vielä raakoja. Viime viikolla (ma 3.10 ja ti 4.10 ) TV 1 esitti Prisma sarjassa dokumentin Lisäaineet lautasellamme, jossa puhuttiin mm. värien vaikutuksesta makuaistimukseemme. Ohjelmassa viiniasiantuntijat arvioivat sokkotastingissa pinot gris –valkoviiniä, joka oli heidän tietämättään värjätty punaiseksi. Maku oli valkoviinin, väri punaviinin. Vaikka makuaisti muuta väittikin, kaikki arvioivat viiniä punaviinille tyypillisin termein. Näköaistimus vaikutti vahvasti myös koettuun makuun.
Toukokuussa Suomen johtavat viiniasiantuntijat pääsivät arvioimaan maailman huippuluokan viinejä The Berlin Tasting Helsinki -tapahtumassa Hotel Kämpissä.
Näkö-, tunto- ja kuuloaisti ovat nekin ruuan kanssa puuhastellessa tarpeellisia. Kastiketta suurustaessasi näet kuinka se sakenee. Pihviä pureskellessasi tunnet suussasi onko liha mureaa vai sitkeää. Myös ruuan lämpötila vaikuttaa siihen, miltä ruoka maistuu: maidon pitää olla kylmää ja kahvin kuumaa. Kuuloakin tarvitaan syödessä: elämys ei ole täydellinen, jos syöt hapankorppua tai porkkanaa eikä se rousku!
Ruokaelämyksessä ei ole kyse vain aistien ilotulituksesta, vaan siihen vaikuttaa koko ruokailutilanne. En esimerkiksi syö hernekeittoa aamiaiseksi, lounaaksi mielelläni. Olen tarjonnut glögiä juhannuksena ja rapuja uutena vuotena. Kokeilut jäivät ainutkertaisiksi, sesongeilla on paikkansa.
Aistinvaraisen arvioinnin tekee mielenkiintoiseksi se, että haistamista ja maistamista voi opiskella kuten vierasta kieltä. Miten se sanonta kuuluikaan: Makuasioista ei voi kiistellä, mutta toisen makua voi aina parantaa. Tai ainakin sitä voi kouluttaa.
Kommentit